Tip de Seguridad # 3 - Zonas

Mientras cocinaba pollo en dados con cebolla y repollo (todo con doble L), saqué la tapa para poder revolver y la coloqué cerca de la bacha, dónde Belén estaba lavando los platos. En un movimiento de Belén para acomodar un elemento de cocina, tocó la tapa caliente y se quemó. La herida fue muy leve y sin secuelas, pero ¿qué podemos aprender de este hecho?

Es muy común que las planta industriales estén separadas por zonas, de manera que en cada una de ellas se tomen diferentes recaudos, según las operaciones que ocurren en ellas, y se eviten accidentes. En zonas donde hay mucho ruido es obligatorio usar protección auditiva (según la Organización Internacional del Trabajo [1], la Superintendencia de Riesgos de Trabajo de Argentina [2, 3], la OSHA [4], y la OMS [5], cuando el ruido constante en el lugar de trabajo supera 85 dB, se deben usar protección auditiva — por ejemplo conductores de subtes o trabajadores en las pistas de avión); en zonas donde puede haber gases tóxicos es obligatorio usar protección respiratoria; en zonas donde hay elementos calientes es obligatorio usar guantes y manga larga; en otras zonas es obligatorio el uso de casco; sólo para citar algunos ejemplos. 

No estamos muy acostumbrados en la vida cotidiana a separar zonas de acuerdo a la seguridad e higiene. Algunos ejemplo que se me vienen a la cabeza son: sacarse los zapatos para entrar a algunas casas, dependiendo del dueño de la misma; lugares donde las mascotas no están permitidas; lugares donde los niños no pueden entrar; y por suerte en Argentina desde 2007 y 2008, dependiendo de la provincia, no se puede fumar en lugares públicos cerrados. 

Algo que me genera “cortocircuito” es que en las cocinas solemos guardar los elementos de limpieza (por lo general tóxicos de ser ingeridos y/o inhalados) junto con elementos comestibles; especialmente debajo de la bacha donde suelen coexistir detergentes y líquidos desinfectantes con aceites y vinagres, más el tacho de basura. No me preocupa lavar los platos o el piso con aceite de maíz, pero sí una contaminación cruzada de lo tóxico a lo comestible, o confundir algo tóxico por algo comestible; algo que no es tan extraño como uno quisiera. En Diciembre de  2012, en un restaurante de Asturias, España, un hombre fue servido detergente concentrado en lugar de vino blanco y terminó en el hospital por quemaduras en la boca, esófago y estómago [6]; en Junio de 2015, en un restaurante de Benicarló, España, un hombre murió por tomar detergente en lugar de vino blanco [7]; y en Agosto de 2019, en un restaurante de Pornic, Francia, sirvieron a un bebé de 22 meses detergente en lugar de jugo de manzana, sufriendo quemaduras [8].  

Hace algunos años estaba preparando un licuado y en lugar de azúcar le introduje detergente de ropa. Estuve muy cerca de prender la licuadora y fabricar un detergente multifruta.  

Recreando mi desazón al darme cuenta que en lugar de azúcar había puesto jabón en polvo en el licuado, echándolo a perder.

Este artículo está fuertemente relacionado con el publicado la semana pasada, donde hablaba sobre cómo cualquier ser humano se puede confundir por actuar en automático. Si tenemos muchos productos tóxicos conviviendo entre los alimentos, es probable que en algún momento nos confundamos, especialmente si la actividad es intensa como en un restaurante; basta con equivocarnos una vez para estar en problemas. Por ende, debemos separar, las zonas de los productos de limpieza con las de lo comestible para no servir o consumir algo tóxico por una acción automática. Sí hay que reconocer que ambos elementos coexisten cuando se higieniza la cocina. Para ello, se recomienda: 1. siempre tener los envases etiquetados, aún sean estos envases temporales, de manera de reducir la probabilidad de confundirlos, y 2. separar los momentos de limpieza con los de cocción o manipulación de alimentos (dicho de otra forma, no limpiar cuando está cocinando o manipulando alimentos, exceptuando el lavado de vajilla). Es muy probable que las causas de los accidentes en los restaurante antes mencionados sea un deficiente etiquetado combinado con una coexistencia de los momentos y/o zonas de limpieza y preparación de alimentos. Tener una mesada exclusiva para cocinar y otra exclusiva para la limpieza, donde estaría la bacha, es una buena forma de separar las zonas de limpieza de platos y cubiertos con la de preparación de alimentos. Ésto no siempre es posible debido a las limitaciones de espacio o económicas, y si se tiene sólo una mesada, se recomiendo delimitar las zonas de limpieza y de manipulación de alimentos de alguna manera.

El Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires sugiere en  sus Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos “guardarlos en la alacena, pero nunca junto a los productos de limpieza” [9]. Por su parte, la Dirección Provincial de Seguridad Alimentaria de Santa Fé, establece en su Manual de Buenas Práctica de Manufactura que “Los productos de limpieza deben estar etiquetados, tapados y almacenados de manera que no contaminen alimentos, utensilios, vajilla, etc. Los mismos, deberán guardarse en armarios o depósitos de uso exclusivo fuera de las áreas de manipulación de alimentos.” [10].

Por lo pronto, voy a apoyar elementos calientes únicamente en la zona de las hornallas o la zona caliente, donde se espera que haya calor. 

Indicando separación de zonas en los azulejos de la cocina. Los indicadores visuales son fácilmente asimilables al ser humano.